LAIT & CRÈME(S) EXPRESS DE CAJOU

Aujourd’hui, pour l’Atelier Végétal, je vous emmène dans un drôle de pays…

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Un pays pas tout près, certes, mais aux fruits délicieux et ô combien pratiques quand il s’agit de préparer des substituts maison express aux produits laitiers.

Dans mon dernier article, j’ai brièvement mentionné comment remplacer le lait, les yaourts, la crème et les fromages : j’ai notamment parlé de ‘crème de cajou’, vous souvenez-vous ?

La crème de noix de cajou est ce qu’on appelle en anglais un staple de la cuisine végétale, autrement dit un produit de base qu’on retrouve souvent dans les préparations dépourvues de produits animaux, que ce soit les tartes et gâteaux, les pâtes et risottos, ou encore les gratins et les plats traditionnellement à base de crème fraîche ou de crème au beurre.

Aujourd’hui, je vous propose donc d’apprendre à dompter cette crème et sa petite graine au cœur tendre, mais également de vous montrer sa polyvalence : à partir de noix de cajou, on peut non seulement faire de la crème fraîche, mais également du lait, de la crème liquide, de la crème aigre ou encore des fromages végétaux, frais ou fermentés.

Vous montrer toutes ces possibilités en un seul article serait un peu beaucoup, alors nous allons tout d’abord assurer les bases : le lait, la crème liquide et la crème épaisse. 

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Cajou – le saviez-vous ?

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La première fois que j’ai vu une noix de cajou dans son environnement naturel, j’étais au Costa Rica. J’ai été extrêmement surprise de découvrir que cette noix, que je pensais pousser sur les arbres à la façon des noisettes, amandes ou noix de nos contrées, était en réalité fixée à un gros fruit orangé et juteux, la pomme de cajou.

La noix de cajou n’est autre que l’amande de cette pomme, qui pousse sur l’anacardier, un arbre originaire d’Amérique Centrale. En réalité, cette pomme de cajou est un faux-fruit, c’est-à-dire un organe comestible qui ressemble à un fruit sans en être un au sens biologique. Le ‘vrai’ fruit, lui, est issu du pistil de la fleur : dans notre cas, le ‘vrai’ fruit, c’est la noix de cajou elle-même.

Si la pomme de cajou est comestible, son goût est un peu particulier : pas mauvais non, mais acidulé et laissant souvent une certaine âpreté en bouche. Très riche en vitamine C, on le déguste plutôt en jus, vin, confiture, cocktail ou liqueur.  Attention à ne pas se tacher les habits avec ! Le jus de pomme de cajou est, paraît-il, indélébile…

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Pourquoi mettre la cajou au menu ?

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La noix de cajou est composée à 49% de lipides, 19% de protéines et 21% de glucides. Le reste se répartit en eau et en fibres. Contrairement à une idée répandue, ce n’est pas l’un des fruits à écales et oléagineux les plus gras : hormis les châtaignes et les pistaches, à moindre teneur en lipides, et les graines de tournesol, équivalente, les noix de cajou sont moins grasses que les amandes, noisettes, noix de Grenoble, noix du Brésil, noix de macadamia et noix de pécan. La richesse en protéines, fibres et lipides des noix de cajou en fait un aliment à index glycémique bas et à fort pouvoir rassasiant : idéal, donc, dans le cadre d’un régime amaigrissant car elles permettent, en quantité modérée, de ne pas être affamé.

Outre ses protéines, complètes, ce qui en fait un aliment très intéressant dans une diète végétale, la noix de cajou est particulièrement riche en acides gras monoinsaturés, ou oméga-9. Ce ne sont donc pas des acides gras ‘essentiels’, comme les oméga-3 et oméga-6, car l’organisme peut les fabriquer lui-même, mais leur effet sur la santé n’en est pas moins important. Ce sont les ‘bons’ gras que l’on retrouve également dans l’huile d’olive et dans la plupart des oléagineux. Ils sont bénéfiques à la santé cardiovasculaire, enfaisant baisser le cholestérol LDL, ou ‘mauvais cholestérol’,

La noix de cajou est extrêmement riche en magnésium, un minéral qui joue un rôle-clef dans la transmission neuromusculaire de l’influx nerveux – un ‘anti-stress’ naturel, dont une grande partie de la population occidentale est malheureusement carencée. L’action relaxante et normalisatrice du magnésium sur les muscles, vaisseaux et nerfs, permet desoulager les douleurs – notamment celles associées au syndrome prémenstruel et aux migraines. Outre les noix de cajou, on le trouve essentiellement dans des aliments d’origine végétale : céréales complètes et légumineuses, graines et noix, germe de blé et levure de bière et, enfin, cacao et légumes à feuilles vertes.

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La noix de cajou est également très riche en cuivre et en phosphore, deux minéraux essentiels à notre organisme puisqu’ils sont tous deux nécessaires à la formation et la réparation de nos tissus. Le phosphore est également essentiel à la santé de nos os et de nos dents, en permettant de maintenir un pH normal dans le sang (ce qui nous permet delutter contre l’ostéoporose).

Mais ce n’est pas tout… la noix de cajou est également riche en fer et en zinc, deux minéraux qui font souvent défaut aux populations occidentales – principalement aux femmes.  Le fer est essentiel pour la formation des globules rouges : d’origine végétale, on veillera à l’accompagner d’une source de vitamine C (agrumes, crudités, etc.) pour bien l’absorber. Le zinc est également un minéral clef de nos organismes puisqu’il participe aux réactions immunitaires et à la cicatrisation des tissus. Chez les femmes encore, il joue un rôle essentiel en permettant le bon développement du fœtus et celui des hormones sexuelles et thyroïdiennes.

Ajoutons à cela une grande richesse en antioxydants et vitamine E, essentiels pour permettre à nos cellules de lutter contre les radicaux libres.

Attention toutefois : comme tous les oléagineux, la noix de cajou a un potentiel allergène fort, en raison de sa teneur en oléorésines et toxines. On veillera en conséquence à ne pas l’introduire trop tôt dans l’alimentation des tout-petits.

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Qu’on fasse du lait, de la crème ou du fromage de cajou, le procédé est toujours le même : on commence par faire tremper !

Faire tremper ici, contrairement aux autres noix, ne permettra pas d’amorcer la germination. Les noix de cajou qu’on trouve dans le commerce ne sont en réalité jamais vraiment crues. Sauf rares exceptions, la plupart des noix de cajou est soumise à un bain de vapeur (100°C) qui permet de ramollir  sa coque, que l’on casse ensuite grâce à un bref passage au four à 125°C. Cette courte cuisson n’est pas néfaste, puisque les noix de cajou crues contiennent de l’urushiol, une toxine dont est remplie sa coque et qui, ingéré en quantité importante, peut être mortel.

Le trempage des graines ne permettra donc pas leur meilleure digestibilité, mais est nécessaire pour attendrir les noix et en faire une crème onctueuse grâce au mixage. Et maintenant, place aux recettes… Vous allez voir tout ce qu’on peut faire avec seulement100 g. de noix de cajou !

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Lait de cajou

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Pour 70 à 110 cl. de lait

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Ingrédients  :

• 100 g. de noix de cajou nature (non grillées et salées)
• entre 60 et 100 cl. d’eau*
• 1 pincée de sel
• 1 Càs d’édulcorant liquide (sirop d’agave, d’érable, de riz…) ou 2 dattes.

* Pour un résultat plus crémeux et gourmand, optez pour 60 cl. ; pour plus de légèreté, comptez 1 L. d’eau pour 100 g. de noix.

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Préparation : 

1. 2 à 6 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
3. Ajoutez l’eau, le sel et l’édulcorant et mixez jusqu’à obtention d’un liquide parfaitement homogène.
4. Dans une bouteille en verre propre et préalablement ébouillantée (10 minutes avant, versez-y de l’eau bouillante), versez votre lait de cajou.

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Ce lait se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, voire plus. Sa saveur très douce lui permet de remplacer parfaitement le lait de vache dans vos petits-déjeuners, recettes de gâteaux ou préparations salées. Le grand avantage de ce lait par rapport à bon nombre de laits végétaux maison (comme le lait de noisette ou le lait de châtaigne, dont je vous avais déjà parlé), c’est qu’on n’a pas besoin de le filtrer ! Dépourvues de peau, au contraire des amandes ou des noisettes, les noix de cajou ne laissent que peu de résidus de pulpe (l’okara, dont je vous avais déjà parlé en sucré ici et en salé là). Il faudra juste bien secouer la bouteille à chaque fois que vous voudrez boire de ce lait.

C’est donc l’un des laits végétaux les plus simples et rapides à réaliser, en 3 étapes : on trempe, on rince, on mixe. Et c’est tout.

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En cuisine traditionnelle, on distingue crème fraîche épaisse et crème fraîche liquide.

Tandis que la crème fraîche désigne une crème obtenue à partir de lait de vache, qui a été pasteurisée puis ensemencée par fermentation lactique, afin qu’elle épaississe et s’acidifie, la crème fraîche liquide n’est, elle, pas fermentée. Dans sa version ‘allégée’, elle est accompagnée d’épaississants, émulsifiants et additifs divers et variés – dont nous nous passerons bien !

Pour faire ces deux types de crème fraîche version végétale, rien de plus simple ! Commençons par la crème liquide…

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Crème liquide de cajou

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Pour 25-30 cl. de crème

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Ingrédients  :

• 100 g. de noix de cajou
• entre 15 et 20 cl. d’eau*

* Pour un résultat plus épais, optez pour 15 cl.

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Préparation : 

1. 2 à 6 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
3. Ajoutez l’eau et mixez jusqu’à obtention d’un liquide parfaitement homogène.
4. Versez dans un récipient en verre propre et préalablement ébouillanté (non nécessaire si vous comptez vous en servir tout de suite).

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Cette crème fraîche liquide de cajou se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Elle remplace parfaitement la crème liquide ou crème fleurette dans bon nombre de vos préparations (pâtes en sauce, gratins, quiches, etc.). Sucrez-la et servez-la en nappage de desserts (tarte tatin, gâteaux au chocolat, etc.).

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Et maintenant, la crème épaisse…

Bon, je ne vais sûrement pas vous l’apprendre, mais la crème fraîche, à la base, c’est la matière grasse du lait qu’on recueille à l’aide d’écrémeuses centrifugeuses. En général, c’est 30 à 40% de matières grasses et pour la plupart, des acides gras saturés (vous savez, ceux qui bouchent vos artères…). Donc, niveau santé, c’est pas tip-top, mieux vaut opter pour des gras un peu plus sains, comme ceux de ma crème fraîche de cajou ! Ici, encore plus simple, on fait moitié/moitié = même quantité de noix que d’eau. Facile de s’en souvenir !

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Crème fraîche de cajou

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Pour 20 cl. de crème

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Ingrédients  :

• 100 g. de noix de cajou
• 10 cl. d’eau
• (opt.) quelques gouttes de jus de citron

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Préparation : 

1. 2 à 6 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
3. Ajoutez l’eau et mixez jusqu’à obtention d’un liquide parfaitement homogène.
4. Versez dans un récipient en verre propre et préalablement ébouillanté (non nécessaire si vous comptez vous en servir tout de suite).

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Pour obtenir un petit goût un peu acidulé, comme dans la vraie crème fraîche, ajoutezquelques gouttes de jus de citron avant de mélanger.

Cette crème se conservez 3-4 jours au réfrigérateur. On l’utilisera de la même manière qu’une crème fraîche, pour faire des sauces, des gâteaux à la crème, des petites crèmes toutes douces pour accompagner des tartes fruitées… En revanche, n’essayez pas de la monter pour en faire de la chantilly, c’est peine perdue ! C’est avec la crème de coco qu’on peut faire de la crème fouettée, mais ça, c’est une autre histoire…

Astuce : vous pouvez également congeler la crème épaisse de cajou pour vous en servir ou faire du lait plus tard avec. C’est ce que je fais parfois, pour ne pas être à court de lait quand je rentre de vacances et que les placards sont vides… mélangez la crème avec 50-90 cl. d’eau et, hop, c’est près ! 

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Quelques exemples de recettes qui font appel à la crème de cajou :

Sucré : Crème Glacée aux figues, Bananuts raw pie, Tarte coco-nectarine, Gâteau spéculoos-banane, Tarte crue à la fraise, Mystère glacé…

Salé : Crème de cajou à l’aneth, crème de cajou à l’ail des ours, Cheesecake tomate-basilic…

Vous pouvez également faire fermenter cette crème, pour en faire de la crème aigre, ou bien encore des fromages végétaux…

☛ Comment faire des fromages végétaux : le B.A.-BA

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Ah, et si vous vous dites que c’est bien joli d’utiliser des noix de cajou mais qu’elles viennent de loin, loin, loin… J’indiquerai juste que les noix, en tant que produits secs, sont transportées par bateau, et non par avion, ce qui réduit leur impact environnemental. De plus, vous pouvez également tenter toutes les recettes proposées dans cet article avec des graines de tournesol : vous n’aurez pas exactement le même résultat, mais pourquoi pas ?

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